而且還是喜馬拉雅巖鹽
那一點(diǎn)迷人的粉紅……
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6.5元/個(gè)，每天1點(diǎn)半至3點(diǎn)半出爐
熟悉烘焙的人都明白，蛋糕看上去花樣繁多，面包的外貌老老實(shí)實(shí)，但實(shí)際操作起來(lái)，要想把面包做好，那可比做蛋糕的技術(shù)含量難多了。面包烘焙的關(guān)鍵之一在于酵種。三年前，為了讓自己和家人吃到滿意的面包，“喜烘”烘焙的主人創(chuàng)辦了第一間烘焙店，并為此特意從日本接回一款“魯邦種”。一度成為本地烘焙界熱話。
半年前，喜烘在原京華面包的原址開(kāi)了它的第二間門店。“喜烘”這個(gè)名字，體現(xiàn)了大家對(duì)烘焙的喜愛(ài)，也是粵語(yǔ)“起哄”的諧音，包含有熱鬧開(kāi)心的意思。其英文名“Here Home”（這里是家），也寄托著賓至如歸的決心。擔(dān)任喜烘信息官的Sara對(duì)記者介紹道。該店總店設(shè)在三鄉(xiāng)鎮(zhèn)，于2018年8月創(chuàng)辦。
抬頭望見(jiàn)它的招牌，一般的食客都會(huì)納悶，它所強(qiáng)調(diào)的“熟成烘焙”是什么意思？面包蛋糕還有“熟”與“不熟”之分？其實(shí)，這并非是烘焙界的新名詞。面包熟成即“發(fā)酵適中”的意思。酵母和水的百分比含量，酵種的活性、酵發(fā)溫度高低、生面粉的含量百分比以及鹽，都會(huì)影響面包的發(fā)酵。而在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，喜烘卻耐得住等待，采用了“二十年魯邦種經(jīng)過(guò)36小時(shí)充分發(fā)酵”，魯邦種用天然魯邦酸種發(fā)酵，沒(méi)有化學(xué)添加劑，雖然出產(chǎn)效率不高，但正如“樹(shù)上熟水果”，口感返璞歸真。魯邦種面包的油、糖含量較低，更符合健康飲食的需求。此類面包的口感濕潤(rùn)，風(fēng)味層次豐富，不似一般的歐包那么干硬，從而更適合亞洲人的腸胃。
△魯邦種面包有許多優(yōu)點(diǎn)，其中濕潤(rùn)度適合亞洲人腸胃
該店持有的美味武器——“魯邦種”得來(lái)不易。魯邦種的歷史可追索到古埃及。它是以附著在面粉中的菌種制作成的發(fā)酵種。第一次用來(lái)發(fā)酵的面團(tuán)叫做“起種”。 “魯邦種”是法國(guó)面包中的常用酵種，后在日本烘焙界得到推崇。為了取得純正的魯邦種味道，喜烘特意在日本找到發(fā)酵了二十年的魯邦種面團(tuán)，中轉(zhuǎn)飛去上海，將其接回中山，并為其匹配了價(jià)值近三十萬(wàn)的機(jī)器，保持精準(zhǔn)恒定的低溫、濕度和酸度，將其續(xù)養(yǎng)起來(lái)。以魯邦種制作的面包有多種口味，光是吐司，就有綠茶蜜豆、琥珀核桃巧克力、美國(guó)提子奶酪等。
△這臺(tái)老酵機(jī)其貌不揚(yáng)，在全國(guó)不超過(guò)十臺(tái)。
它負(fù)責(zé)續(xù)養(yǎng)這家面包的靈魂——魯邦種。
除了酵種，制作面包的其他材料也頗為考究。面包店內(nèi)陳列著一塊肉粉色的大鹽磚，在燈光照射下散發(fā)著幽光。它就是用來(lái)制作該店招牌產(chǎn)品玫瑰鹽可頌的喜馬拉雅巖鹽。來(lái)自喜馬拉雅山的它沒(méi)有一般的食鹽或海鹽那么咸，鈉含量相對(duì)較低，口感更清爽。
△玫瑰鹽可頌的“玫瑰”
形容這種色澤迷人的喜馬拉雅巖鹽
此類鹽面包是日本烘培界的流行款，因?yàn)閭€(gè)頭小巧、味道也很符合中國(guó)人口味，近年在中山也得到眾人青睞，它外皮焦脆，內(nèi)心松軟柔韌，口感層次豐富。由于采用的是魯邦種，喜烘店內(nèi)的玫瑰鹽面包供不應(yīng)求，遂采取了限時(shí)限量，每天下午1：30至3：30會(huì)出爐150-200個(gè)。
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△三丫苦
【發(fā)現(xiàn)嶺南之美】
用來(lái)煲涼茶的三丫苦
他們用來(lái)煲咖啡，做甜品……
有外地朋友曾對(duì)我笑道：“你們廣東人真是涼茶專家?！被蛟S是水土問(wèn)題，或許是飲食習(xí)慣，從小到大，我們的生活話題都離不開(kāi)“祛除濕熱”。“上火”的時(shí)候，涼茶便出場(chǎng)了?；鹇槿省⒔疸y花等還算口感溫和，說(shuō)到三丫苦，那真是苦苦苦（給你一個(gè)三連苦），聽(tīng)到名字，眉頭都會(huì)打架，再瞥一眼那液體，倒吸一口涼氣。但沒(méi)想到，如此令人糾結(jié)的“黑暗味道”，日前竟在“喜烘”化作一抹柔美青綠，轉(zhuǎn)為舌尖上的一點(diǎn)甜。
△三丫苦拿鐵、三丫苦杏仁豆腐
其實(shí)，自然環(huán)境中的三丫苦花樹(shù)清新可人。在樹(shù)木園、金鐘湖、五桂山乃至神灣的山野中，我們都可以邂逅它。據(jù)《香山縣志》記載：“三月清明插柳，三日采三丫苦葉搗作粉團(tuán)蒸熟以薦祖考?！?三丫苦性寒，味苦，有清熱解毒、行氣止痛、燥濕止癢的功效，因一根枝上生長(zhǎng)三片葉子，又被稱為“三叉苦”。據(jù)當(dāng)?shù)乩先朔Q，它還是治療人類風(fēng)濕骨痛的良藥，有道說(shuō)：“睡覺(jué)落枕，三丫苦一劑搞掂?！?/span>
△三丫苦瑞士卷
喜烘的老板是三鄉(xiāng)鎮(zhèn)人，當(dāng)?shù)夭韫浅３雒?，有著“三月三，食三丫苦”的飲食?xí)慣。農(nóng)歷三月，也是三丫苦最好的時(shí)光。此時(shí)的葉片剛好由青轉(zhuǎn)綠，不老不嫩，味道剛好。三鄉(xiāng)人會(huì)用它的葉來(lái)煲涼茶、做糕點(diǎn)，或是取花來(lái)泡茶。感念于東瀛的抹茶季、櫻花季隨流行文化的傳播而被青年人所追捧，喜烘的創(chuàng)辦人心念一動(dòng)，何不借鄉(xiāng)土食材三丫苦開(kāi)啟一次“發(fā)現(xiàn)嶺南之美”的嘗試？于是，他們以三丫苦葉萃取汁液為基本，炮制出咖啡、杏仁豆腐、瑞士卷、裸蛋糕、馬卡龍、寒天糖等一系列西式甜點(diǎn)。
△三丫苦裸蛋糕
不同于人們印象中又黑又苦的三丫苦涼茶，我們眼前的這一抹綠看上去清新柔和。許多不知情的朋友僅以外觀判斷，還以為它們是添加了抹茶粉?！皼霾柰ǔＲ匀究嗟臉?shù)干部分，切塊入藥，而我們的食物添加的是三丫苦在農(nóng)歷三月的嫩葉，三至五斤的嫩葉最后萃取出100-200毫升的汁液?！?喜烘的信息發(fā)布官Sara介紹。市面上的三丫苦粉一般是洗凈晾干后與糯米粉混合打粉，為了方便儲(chǔ)存。而他們則通過(guò)手工研磨新鮮樹(shù)葉成粉。
△三丫苦汁液
如何平衡該系列食物中苦與甜的比例，是此次味覺(jué)創(chuàng)新的關(guān)鍵，為此，研發(fā)組經(jīng)過(guò)了多次調(diào)試。細(xì)品之下，不同的食物中所含的清苦也是各有層次的。重口味的可嘗試三丫苦拿鐵，其中含有8克三丫苦葉液，混合深中烘焙的巴西豆拼曼特寧咖啡豆；相比之下，當(dāng)三丫苦融入嫩滑的杏仁豆腐中，苦味只是若隱若現(xiàn)。而瑞士卷、裸蛋糕等蛋糕餅底中的苦味適中，甜與苦互不掩蓋。為了引導(dǎo)大家細(xì)品，喜烘還參考紅酒和香水的品鑒之道，為食客歸納出前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)的賞味層次：初品，如口含未熟的果，味苦，澀口；再品，甘甜，是三丫苦獨(dú)特的風(fēng)味；三品，回甘，在口腔中回味淡淡的清香。
一如人生苦樂(lè)參半
徘徊在這苦與甜之間，連綿不斷~
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◆文+/廖薇
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